随着消费升级，消费者对烘焙产品品质和消费体验的要求提高，如何更好地稳定产品的品质，减少产品质量安全问题的发生，一直困扰着行业的质量管理人员。我们根据历次审核的不符合项发现，总结了烘焙企业的质量管理过程中常见问题，同时也列举了一些良好实践和建议，欢迎大家共同研讨补充。

依据GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包卫生标准》要求，微生物主要涉及菌落总数、大肠菌群、霉菌三项指标。目前在产品中虽然添加防腐剂（山梨酸钾，脱氢乙酸钠等），但是产品微生物在出厂前或货架期间超标仍旧为烘焙产品存在的大量问题。

食品污染分为内源污染和外源污染，内源污染即原料本身所携带的微生物（通过生产工艺如烘烤，蒸煮，油炸等可以去除），外源污染又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染，尤其关注高温烘烤、蒸煮、油炸工艺后的冷却及内包装环节，产品极易被空气中的微生物污染，这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致终产品的微生物超标。

建议：合理设置清洗消毒方案并定期进行验证

烘焙加工可能涉及到温度测量的工艺：醒发，烘烤，烘烤后的产品中心温度等，温度对产品的质量安全和品质有很大的影响，温度控制不严，直接或间接影响产品的质量安全，导致在保质期内变质或产生非预期的结果。此外，在产品研发环节，需要有动态温度监控系统实时掌握产品的中心温度，这对产品的品质稳定性起直接作用。因此，需要重点关注温度计的数据精准度和稳定性。

建议：完善的温度监测方案

企业在推行HACCP过程中，预防交叉污染是一个很重要的环节，因此企业可能会开展以下工作：根据清洁度划分生产区域，制定严格的SSOP，人流物流区分等，所有的工作都是为了降低交叉污染的风险。但是实际审核中，经常会发现以下问题:清洁区的工具出现在非清洁区，清洁工具出现在生产线旁，同一个砧板切分不同种类的产品等。
目前越来越多的客户关注过敏原，在二方审核中检查表中均有相关的条款要求，糕点生产环节涉及到多种含过敏原成分的原辅料（蛋类，牛奶，小麦粉，花生，坚果类等），存在过敏原和非过敏原产品切换时的交叉污染。上述现象可能企业管理人员没有意识到风险，但是在客户审核过程中这些可能会被列为不符合项。

烘焙类产品在工艺中涉及涂蛋液或涂油工序，目前行业的烘焙用户喜欢用硅胶刷代替传统毛刷，但是工厂普遍反映市场采购的硅胶刷毛无法完全吸住液体，目前还是在用普通的毛刷居多。但是普通毛刷的问题：刷毛颜色单一（不便于颜色编码管理），木质手柄（藏污纳垢，清洁不彻底成为污染源)，掉毛（异物风险)等。

目前企业监测油炸用油的基本方法是按照GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》进行检测，柱层析法的取样的测试过程复杂，不能快速第一时间了解煎炸油中的极性组分，影响到新油的添加和过滤的时间节点，更进一步影响油品乃至产品的质量安全。其它的方法为酸价试纸类，但是检测步骤复杂，需要避免烫伤，环境温度，时间、油的种类及颜色可能对测定结果有一定影响。

建议：食用油品质检测仪快速测定极性组分

本篇图文转载来自德图公司